おうち時間を利用して、パンチェッタ作りにチャレンジ！今回はパンチェッタとは一体何か？そしてパンチェッタの簡単な作り方をご紹介致します。
パンチェッタとは？
パンチェッタとは豚バラ肉の塩漬けのことをいいます。イタリア料理のカルボナーラなどに細かく切ったものが入っているのを食べたことある方も多いでしょう。
ヨーロッパでは保存肉として広く愛用されているようです。日本では主にイタリアンレストランや市販品として見かけます。でもベーコンとよく似ていますが違いは何かわかりますか？
同じ豚バラ肉でも燻製をしているものをベーコンと言います。燻製は自宅ではなかなかハードルが高いですが、塩漬けならチャレンジできるかも？って思いますよね。
買うと意外に高価なのでお手頃な値段の豚バラ肉の塊を見つけたら作ってみませんか？
パンチェッタの作り方
①豚バラ肉の塊300ｇ～400ｇ位を用意します。
②フォークで表面を刺して塩（岩塩）やローズマリーやセージなどお好みのハーブをすり込みます。好みで黒胡椒も使ってもいいでしょう。雑菌などが繁殖しないように手は良く洗い、使い捨て手袋で調理してくださいね。
③肉汁が下に落とせるような網付きのトレイを用意します。（調理道具も良く洗い、熱湯消毒して使いましょう）豚バラ肉をトレイに乗せトレイごとラップに包み冷蔵庫で3日間馴染ませます。
このときに肉汁が下に落ちてきますので、その都度トレイの肉汁は取り除いてください。ある程度の重みがあった方がいいのでラップした肉の上にビンものなど重さのあるものを乗せてください。
④３日経ったら、表面の塩を洗い流し、水を張ったボールに肉を入れて上から流水をあて、10分から15分ほど塩抜きします。
塩をたっぷり使った場合は多めの時間をかけて塩抜きしてください。
⑤塩抜きしたら、肉の水分をペ－パ－タオルで拭き取り、更にペーパータオルで肉全体を包みます。
⑥じっくり乾燥させて熟成させるためにラップはかけずに、冷蔵庫で１週間保存します。
⑦肉の表面の色が鮮やかに変わり乾燥してきたら出来上がりです。ジッパーつきの保存袋で保存します。
パンチェッタを使って料理しよう
市販やレストランではパンチェッタは生でも食べられるようですが、自家製の場合は、衛生面のことを考慮して必ず加熱して、１週間を目途に食べきりましょう。
まずは、カルボナーラに刻んだパンチェッタを入れて作ってみました。塩分が多かったので、ベーコンのように大きく切って、ただ焼いて食べるには難しかったので、今度は少し塩分控えて塩抜きを十分にしてみようかと思います。
香ばしい脂の旨味が食材にしみこむので、キノコ類など淡白な味のものと一緒に炒めたり、アンチョビが苦手な方は代わりの塩味としてピザに使ってもいいですよ。
また、スープの塩味や旨味に利用するのもいいですね。スープにそのまま入れたり、カリカリに焼いてから入れるのもおすすめです。
最後に
パンチェッタは作るのには日にちはかかりますが、冷蔵庫に入れておくだけでできるので、比較的気軽に作れます。
細かく刻んで少量の脂の旨味と塩味のアクセントとして使えるので、一度作るとしばらくいろいろな料理に使えます。ぜひお試しください。
